一、 由來與發(fā)展
HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是目前國際上公認(rèn)的建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的最經(jīng)濟(jì)、有效的保證食品安全的方法。不僅適用于食品加企業(yè)，食堂的承包也適于餐飲業(yè)和街頭食品。20世紀(jì)60年代，為保證宇航員的食品安全，美國航天規(guī)劃署與食品生產(chǎn)經(jīng)營方合作，將建造宇宙飛般的質(zhì)量安全保障系統(tǒng)(HACCP)，移植到食品生產(chǎn)管理中，建立起食品生產(chǎn)中質(zhì)量安全控制系統(tǒng)。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)制定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員和企業(yè)管理者進(jìn)行監(jiān)督管理的指南，80年代在世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際微生物標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(NACMCF)的倡導(dǎo)下，許多國家的食品生產(chǎn)者均采用了這一系統(tǒng)，并取得了很大成功。90年代，該系統(tǒng)傳入我國。
二、HACCP的概念
HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它是運(yùn)用食品加工學(xué)，微生物學(xué)，質(zhì)量控制及危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的原理，方法對(duì)食品加工過程實(shí)際存在的潛在性危害進(jìn)行分析，判定并找出對(duì)終產(chǎn)品質(zhì)量安全最有影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取相應(yīng)控制措施，使終產(chǎn)品危害性降低到最低限度，從而達(dá)到較為安全的目的.HACCP由兩大部分組成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即關(guān)鍵控制點(diǎn)或關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(下同)。
HA：是指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對(duì)食品安全有明顯關(guān)系，需要在HACCP應(yīng)用中予以重視的過程。
CCP：是指能夠?qū)δ硞€(gè)(些)潛在危害實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)通過采取控制措施能預(yù)防和消除該個(gè)(些)危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平危害：是指食品中存在的可導(dǎo)致對(duì)人體健康有潛在不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。
控制措施：是指能夠預(yù)和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受水平所采取的任何步驟或行動(dòng)。
三、HACCP的實(shí)施
一 HA(危害分析)的實(shí)施步驟危害分析的主要內(nèi)容是對(duì)食物原料，加工,儲(chǔ)運(yùn),銷售及使用方法實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定,并對(duì)危害的嚴(yán)重性、危險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估與預(yù)測(cè)。其目的是為CCP及其所控制程度提供依據(jù)。
(一)組建HACCP工作組：工作組應(yīng)由食品技術(shù)專家、微生物家、工程師，企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理經(jīng)理及衛(wèi)生管理人員組成并經(jīng)過HACCP培訓(xùn)。
(二)制作工藝流程圖：通過詢問負(fù)責(zé)人，查閱收集原料，配方，加工工藝，設(shè)備，現(xiàn)有控制措施等資料，繪制詳盡生產(chǎn)工藝流程圖包括具體配方及工藝條件如：烹調(diào)、冷卻、貯存的溫度、時(shí)間，食品原料的污染狀況和消費(fèi)者食用方法是直接入品還是加熱后再吃。
(三)現(xiàn)場觀察：深入現(xiàn)場對(duì)生產(chǎn)運(yùn)行實(shí)際情況進(jìn)行細(xì)致觀察。
1)是否存在交叉污染。
2)工作人員操作衛(wèi)生。
3)設(shè)備容器消毒情況，有效性。
4)廠房環(huán)境條件。
(四)分析評(píng)估原料配方中危害因素；
1)是否存在某種危害因素?它們是什么?對(duì)食用者的嚴(yán)重性，危害性是什么?
2)加收產(chǎn)品廢料是否被作為原料?
3)防腐劑或其他消毒劑是否作為原料?它們是什么?
4)某種原料如使用過量是否有毒?使用過低是否影響抑菌?
5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活?
6)保潔劑類型和成品中水分活性(AW)能否影響微生物生長繁殖?
(六)測(cè)試分析
1)某些產(chǎn)品應(yīng)測(cè)試相應(yīng)的PH值、鹽濃度和水分活性，評(píng)估其是否有利于微生物繁殖。
2)對(duì)于解凍、烹調(diào)、冷卻等暴露工序，應(yīng)精確測(cè)量暴露時(shí)間及溫度。
(七)采樣分析：對(duì)是否存在危害或控制措施效果評(píng)價(jià)，均應(yīng)采樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)驗(yàn)證其正確性。
(八)根據(jù)菌類分析對(duì)食品危險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估。
1)評(píng)估項(xiàng)目及表示方法
1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無為“0”
2加工過程是否在在有效控制措施：有為“+”，無為“0”
3食品加工及包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程是否存在再次污染或食用前不再加熱；有為“+”，無為“0”
2)食品危害性分類
(一)組建HACCP工作組(同HA的實(shí)施)
(二)制作工藝流程圖(同HA的實(shí)施)并深入現(xiàn)場進(jìn)行驗(yàn)證補(bǔ)充。
(三)按照工藝流程列出每一點(diǎn)或環(huán)節(jié)(下同)可能發(fā)生的危害，這一步驟不要試圖確定關(guān)鍵控制點(diǎn)而是要盡力找出潛在于深處的各種危害并確定控制措施。
(四)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
(五)制定控制措施的標(biāo)準(zhǔn)
為便于對(duì)CCP進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)每一種控制措施應(yīng)建立控制標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)在一個(gè)加工環(huán)節(jié)需建立幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)最好能夠用快捷簡便的方法進(jìn)行測(cè)定如：溫度、時(shí)間、濕度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。
(六)建立監(jiān)測(cè)系流建立CCP的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)是HACCP的重要組成部分，監(jiān)測(cè)即定期對(duì)CCP每一控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定和觀察并作出記錄以確保CCP在有效控制之下，監(jiān)測(cè)可以在現(xiàn)場進(jìn)行，如溫度、時(shí)間、厚度、PH等，也可以不在現(xiàn)場進(jìn)行，如含鹽量、AW等，監(jiān)測(cè)既可邊續(xù)進(jìn)行也可以是不連續(xù)的。
(七)建立糾偏措施
糾偏措施是指當(dāng)檢測(cè)結(jié)果表明CCP偏諏控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)所采取的糾正措施，一般有以下幾種：
1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時(shí)間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調(diào)整原料配比；5)追回銷毀產(chǎn)品。
(八)驗(yàn)證HACCP
HACCP系統(tǒng)是否被正確實(shí)施，工作小組應(yīng)定期進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證內(nèi)容包括：
核查溫度、濃度、時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)的記錄;觀察CCP操作；矯正監(jiān)測(cè)準(zhǔn)確性；詢問操作人員對(duì)監(jiān)測(cè)的掌握程度；隨機(jī)采樣分析，觀察控制效果。
(九)建立記錄和文件
食品生產(chǎn)者證明自己能正確使用HACCP系統(tǒng)，必須建立完善的記錄檔案，包括CCP的確認(rèn)文件，控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)結(jié)果、糾編記錄、驗(yàn)證記錄等。HACCP食品安全控制系統(tǒng)主要用于對(duì)微生物的控制。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估法規(guī)
第十一條 國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院有關(guān)部門制定、實(shí)施國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。
第十二條
國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)當(dāng)立即向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通報(bào)。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同有關(guān)部門對(duì)信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。
第十三條
國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專家參加。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。
第十四條
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進(jìn)行檢驗(yàn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
第十五條
國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并提供有關(guān)信息和資料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國務(wù)院有關(guān)部門通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果。
第十六條
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費(fèi)者停止食用；需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即制定、修訂。
第十七條
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會(huì)同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對(duì)經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并予以公布。
食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)法法規(guī)
第十八條 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。
第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
第二十條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
（四）對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
（七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
第二十一條
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定。屠宰畜、禽的檢驗(yàn)規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會(huì)同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。有關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相一致。
第二十二條
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。本法規(guī)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。
第二十三條
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，并廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者的意見。
第二十四條
沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)參照?qǐng)?zhí)行本法有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定，并報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。
第二十五條
企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。
第二十六條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。
發(fā)達(dá)國家食品安全控制方法
為了最大程度減少微生物造成的食源性危害，美國疾病預(yù)防控制中心通過主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)；另一些發(fā)達(dá)國家則對(duì)禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。在化學(xué)污染方面，為了監(jiān)測(cè)全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢(shì)，20世紀(jì)70年代，ＷＨＯ與聯(lián)合國環(huán)境保護(hù)署共同啟動(dòng)“全球環(huán)境監(jiān)測(cè)規(guī)劃、食品污染與監(jiān)測(cè)項(xiàng)目”，一些發(fā)達(dá)國家都建立了固定的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物和食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。在農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面，美國ＦＤＡ的方法可檢測(cè)360多種殘留農(nóng)藥，德國的ＤＦＧ方法可檢測(cè)325種殘留農(nóng)藥，加拿大殘留檢測(cè)方法可檢測(cè)251種殘留農(nóng)藥。在環(huán)境污染物檢測(cè)方面，發(fā)達(dá)國家擁有檢測(cè)二惡英及其類似物的超痕量、檢測(cè)“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測(cè)技術(shù)和大型精密儀器。一些發(fā)達(dá)國家投入大量資金研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測(cè)方法。
在新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究與評(píng)估方面，美國投入巨資對(duì)所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年根據(jù)篩選結(jié)果重新確定農(nóng)藥的最高殘留限量。此外，建立從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系以保障食品的安全被認(rèn)為是比較有效的手段，一些國家廣泛采用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好獸醫(yī)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)范”和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析等先進(jìn)的安全控制技術(shù)。另外，美國、日本等發(fā)達(dá)國家十分重視標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定工作，美國政府每年有7億美元的經(jīng)費(fèi)支持標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定。美國、日本等發(fā)達(dá)國家均把基于健康保護(hù)為目的的食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)領(lǐng)域.
餐飲業(yè)油煙污染相關(guān)法律法規(guī)
(一)中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法：第28條：排放污染物超過國家或者地方規(guī)定的污染物排放標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規(guī)定繳納超標(biāo)準(zhǔn)排污費(fèi)，并負(fù)責(zé)治理。第29條：對(duì)造成環(huán)境嚴(yán)重污染的企業(yè)事業(yè)單位限期治理。被限期治理的單位必須如期完成治理任務(wù)。
(二)中華人民共和國大氣污染防治法：第9條：國家鼓勵(lì)和支持大氣污染的科學(xué)技術(shù)研究，推廣先進(jìn)適用的大氣污染防治技術(shù)；鼓勵(lì)和支持開發(fā)、利用太陽能、風(fēng)能等清潔能源。第36條第二款：嚴(yán)格限制向大氣排放含有害物質(zhì)的廢氣和粉塵；確需排放的，必須經(jīng)過凈化處理，不超過規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。第44條：城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營者，必須采取措施，防治油煙對(duì)附近居民的居住環(huán)境造成污染。
(三)國家環(huán)境保護(hù)局、國家工商行政管理局《關(guān)于加強(qiáng)飲食娛樂服務(wù)行業(yè)環(huán)境管理》的通知。第一條：飲食、娛樂服務(wù)企業(yè)的選址，必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃環(huán)境功能要求，配置防治污染設(shè)施，保護(hù)周圍的環(huán)境。上述企業(yè)的建設(shè)和經(jīng)營必須遵守國家環(huán)境保護(hù)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，防止環(huán)境污染。
