藍潮食堂承包:小吃品牌與團餐企業(yè)如何談一場不一樣的“戀愛”
2023-02-01 11:53:30 點擊：0
2019年，諾大的團餐市場有人黯然離場，更有人摩拳擦掌，躍躍欲試。其中，眾多的小吃品牌就想切進團餐，借助眾多團餐玩家的場景、平臺，一展拳腳。
根據(jù)此前2018年某餐飲集團分享的其主營的大學食堂的一組數(shù)據(jù)：小吃品牌的收入約占到整體的近45%，2019年乃至未來，這個比例會更高。一邊是品牌小吃，一邊是團餐玩家，他們能否一起愉快的玩耍？而在這場戀情的背后，品牌小吃在團餐市場中可謂是：機會和挑戰(zhàn)并存。
就在4月14日由中國烹飪協(xié)會舉辦的2019（第十四屆）中國國際團餐產(chǎn)業(yè)大會上，眾多餐飲類大咖就“團餐與品牌小吃如何共同發(fā)展”話題，進行了探討。其中的種種干貨，值得品讀！
1、品牌小吃和團餐玩家的算盤
在這場品牌小吃和團餐玩家共同玩耍的游戲中，雙方都有著各自的考慮。小吃品牌和團餐企業(yè)是相互借力、融合發(fā)展。
本質上，團餐玩家也為小吃品牌提供了一個更好、更廣闊的場景，從而為其開拓出一片新的天地。要知道，如今社會餐飲因為多方壓力進入微利時代，而事關學校、公司乃至各類機構的食堂等團餐市場卻是一座大金礦，保持著高速增長。
在整體餐飲行業(yè)中，團餐是極其重要的組成部分，其有著萬億級的市場！根據(jù)《2018年中國團餐行業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》披露，全國團餐受眾群體約為6.7億人，人均年團餐消費額在1,300-1,500元之間。
而且，這個在中國餐飲行業(yè)中過去一直被忽視、相對封閉的市場，正在迎來大的變革機會。95后、00后年輕學生群體、員工等對團餐的消費需求有著新的需求。從過去的吃飽轉變成吃好、營養(yǎng)健康?，F(xiàn)實中，小吃也搖身一變成為都市白領、學生們所喜愛的美食。吃飯看心情，用戶越來越要求食堂的多元化以及多選擇化，高校、員工食堂需要大量的風味小吃品牌入駐，就能滿足市場以及顧客的需求。
這種情況下，品牌小吃玩家們自然想進來。而團餐玩家也需要創(chuàng)新，需要有新的品類進來，所以也非常歡迎小吃玩家進入到團餐市場。
此外，團餐玩家給機會讓小吃品牌進來，品牌小吃玩家們也有著自己的想法：從小、從校園時代培養(yǎng)用戶群。
2、品牌小吃在團餐的機會和挑戰(zhàn)
無疑，宏大的團餐市場是一塊大蛋糕。品牌小吃承載著幾代人的暖和回想，幾人“由于一個人，愛上一座城；愿為一美食，枯守一座城”，這都為其走進團餐奠定了深沉的人文根底。
不過，要真正吃下這塊蛋糕，品牌小吃也面臨著諸多應戰(zhàn)。
于小果開創(chuàng)人于進江表示，小吃的競爭不只來自同行，還來自跨界。
尚香集團董事長孫尚香以為，團餐引入品牌小吃后之所以效益十分好，是由于傳統(tǒng)品牌小吃有傳承、有故事、有品牌、有產(chǎn)品，具有先天優(yōu)勢。但同時，品牌小吃也存在以下痛點：
1）從業(yè)人員短缺。
2）品牌呈現(xiàn)老化。
3）規(guī)范化水平低。
4）運營環(huán)境臟亂。
5）產(chǎn)品迭代遲緩。
品牌小吃進入團餐時，也要跳出社餐門店的勝利經(jīng)歷與運營形式。小吃品牌商在團餐運營中有兩大問題要處理：一是在檔口停業(yè)額不高的狀況下，盈利才能強的問題；二是要保證短時高人流快速出餐。
3、如何去做團餐企業(yè)的小吃品牌運營
深圳德保集團總經(jīng)理黃雷以為，團餐企業(yè)要從這樣6大維度來做小吃品牌運營：數(shù)據(jù)模型，品牌定位，視覺文化，產(chǎn)品研發(fā)，運營管理，連鎖復制。
此外，能夠朝這幾大方向努力：綠色餐飲。這既契合消費者的安康需求，也契合國度的大政方針。
要強化產(chǎn)品和效勞的規(guī)范化、標準化。如何據(jù)守產(chǎn)品質量，是團餐企業(yè)必需要處理的難題。
總之，正如福建京元餐飲董事長章建明曾經(jīng)所言：“團餐企業(yè)和品牌小吃可以協(xié)作勝利的重要緣由，是要讓協(xié)作方可以賺到錢，成就別人，才干發(fā)明價值。
而在協(xié)作的過程中，要把品牌商當成事業(yè)合伙人，增強打造基于同一個平臺的利益事業(yè)共同體，協(xié)同作戰(zhàn)，才干進步品牌商與團餐企業(yè)的協(xié)作黏性。”
詳細而言，由于生長基因不同，團餐企業(yè)和品牌方存在著協(xié)作會談真誠度、運營對接機制、雙方團隊磨合、局部品牌團餐順應性等或多或少的問題，團餐企業(yè)和品牌商的協(xié)作要完成共贏，預防問題，有五點倡議和協(xié)作方法：
1）理念“趨異化”：雙方若想久遠協(xié)作，力爭雙贏，就必需要推心置腹，求同存異。
2）溝通“機制化”：必需要有高層和高層的定期、健全、快捷的溝通機制，而不能聽任給團餐企業(yè)一線店經(jīng)理和品牌方業(yè)務人員對接。
3）品類“多樣化”：保證每月上新，淘汰顧客不喜歡的產(chǎn)品;保證顧客在”一個窗口就能吃飽“。
4）靈敏“規(guī)范化”：團餐畢竟是由甲方提供場地，硬件條件有限制，因而包括設備、用具、裝修作風、價錢體系等規(guī)范化要點切不可在生搬硬套，靈敏運用和量體裁衣是不可或缺的兩個要點。
5）食材平安化和透明化：增強本身嚴厲檢查的同時，嚴厲恪守甲方及團餐企業(yè)食安制度，并倡議設置“原資料展現(xiàn)柜”或以圖示張貼等方式做到原資料的公開透明。
總之，品牌小吃進入團餐是一種大勢所趨，希望雙方都能完成本人的宏愿，一同努力，行進！
